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Di seguito una ricetta antica se vogliamo, un dolce d'altri tempi che neanche le pasticcerie fanno molto spesso, ma che ancora è in grado di stupire e alla fine amici e parenti si litigano fino all'ultimo cucchiaino. 

E' un dolce a base di creme (pasticciera e al cioccolato) intervellate da pan di spagna (io qui ho usato i savoiardi morbidi, li preferisco) imbevuto di alchermes e succo di amarene e decorato con panna e amarene. E' un po' laborioso, un dolce da festa, ma tanto tanto buono.

Vediamo come fare, passo passo. Qui trovate gli ingredienti per 8-10 persone abbondanti (una tortiera da 24)

Ingredienti per la crema pasticciera

6 tuorli d'uovo

300 gr di zucchero

90 gr di farina 00 setacciata

vaniglia (aroma o raschiatura del baccello)

Latte 750 ml (potete fare anche metà panna e metà latte) 

Ingredienti per la crema pasticciera al cioccolato

6 tuorli d'uovo

300 gr di zucchero

90 gr di farina 00 setacciata

vaniglia (aroma o raschiatura del baccello)

Latte 750 ml (potete fare anche metà panna e metà latte) 

150 gr di cioccolato fondente tritato

Ingredienti per la base e la copertura

Savoiardi sardi morbidi , tipo pistokkos (2 confezioni)

Liquore alchermes

un vasetto di amarene (Toschi o Fabbri)

Panna fresca da montare 1 L

Iniziate con il fare le creme, possibilmente anche il giorno prima così saranno ben raffreddate.. Per la pasticciera procedete in questo modo: 

Crema pasticciera: In un pentolino far bollire il latte con la vaniglia e metà dello zucchero e poi spegnere il fuoco. In un pentolino antiaderente abbastazna capiente meescolate i tuorli con l'altra metà dello zucchero anche solo con un cucchiaio.

A questo punto aggiungere la farina, mi raccomando setacciata, e mescolare bene. Aggiungete il latte caldo al composto (anche tutto insieme). Fate cuocere in un pentolino antiaderente a fuoco bassissimo fino a raggiungere una buona densità, mescolando continuamente per evitare che si attacchi. Versate in uan ciotola e coprite con al pellicola aderendo bene alla superficie della crema, per evitare che si formi la crosticina.

Crema al ciocolato: Procedete in maniera analoga per la crema al cioccolato avendo solo l'accortezza di versare  SOLO metà del latte caldo nel composto di uova zucchero e farina, l'altra metà fatela raffreddare un po' (non deve essere bollente) e tenendola fuori da fuoco aggiungete il cioccolato tritato e fate sciogliere la cioccolata. A questo punto potete unirla all crema e rimetterla brevemente sul fuoco, se necessario.

Un altro metodo più semplice (non dovrete aspettare che il latte si intiepidisca) consiste nel fare la crema pasticciera come indicato sopra, togliere dal fuoco e aggiungere la cioccolata mescolando fino a che non è perfettamente sciolta. Coprite con la pellicola e fate raffreddare.

A questo punto inizia il montaggio del dolce. Potete farlo al cucchiaio in una ciotola capiente (è più semplice da realizzare) oppure proprio a torta come vi illustro nei passaggi che seguono.

Forderate uno stampo a cerniera da 24 cm con la pellicola, facendo il modo che un pochino di pellicola fuoriesca dai bordi per poter " tirar su la torta" dopo che si è compattata in frigo. 

Preparate in un piatto fondo una bagna a base di achermes, succo di amarena (quello in cui sono immerse le amarene che comprate in drogheria) e acqua.

Assaggiatelo per capire quando forte vi piaccia il sapore alcolico. immergete rapidamente i savoiardi (senza inzupparli troppo e disponeteli ordinatamente sul fondo dello stampo , senza lasciare buchi. 

Mettete uno strato di crema pasticciera e ricoprite di nuovo di savoiardi, posizionati perpendicolarmente rispetto a quelli dello strato sottostante e aggiungete qualche amarena.

Ricoprite con la crema al cioccolato e via di seguito con i savoiardi fino ad arrivare poco sotto il bordo dello stampo terminando con uno strato di savoiardi. coprite con la pellicola e mettete in frigo sotto un piatto pesante a compattare fino al giorno dopo

Decorazione

Togliete la torta dallo stampo rimuovendo con delicatezza la pellicola e posizionatela sul piatto da portata. Con la crema avanzata (gialla o nera, come preferite) ricoprite la superficie e i bordi e decorate con ciuffetti di panna montata e amarene.

Una decorazione più complessa prevede che, dopo aver spalmato uno strato di crema sulla superficie, si mescolino le restanti creme alla panna montata ottendendo delle chantilly con cui si può decorare con dei cordoncini alternati il bordo della torta, per poi termianre con ciuffetti di panna e amarene.

E' un dolce laborioso, ma il sapore ed il successo vi ripagheranno di tutti gli sforzi!

 

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